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<!DOCTYPE html>

<title>H-Milch</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">H-Milch</span></h1>

</header>

</div>

<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="de" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="de" dir="ltr"><p><b>H-Milch</b> [<style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r227981795">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .IPA a{text-decoration:none}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><span class="navigation-not-searchable"><span class="IPA"><a href="Liste_der_IPA-Zeichen" title="Liste der IPA-Zeichen"><span title="Aussprache im Internationalen Phonetischen Alphabet (IPA)" lang="zxx">ˈhaːmɪlç</span></a></span></span>], auch <b>Haltbarmilch</b>, steht für durch <a href="Ultrahocherhitzung" title="Ultrahocherhitzung">Ultrahocherhitzung</a> haltbar gemachte, <a href="Milch#Homogenisierung" title="Milch">homogenisierte</a> <a href="Milch" title="Milch">Milch</a>. Sie wird insbesondere in der Schweiz als <b>UHT-Milch</b> (ultrahochtemperiert) bezeichnet, ein anderer Begriff ist <b>Up-Milch</b> (uperisiert).

</p><p>H-Milch wurde in der zweiten Hälfte der 1960er Jahre im Markt eingeführt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Herstellung">Herstellung</h2></div>

<p>Zur Herstellung wird Kuhmilch zunächst ultrahocherhitzt. Dazu wird sie für wenige Sekunden auf 135–150 °C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt. Durch die Hitzeeinwirkung wird die Milch <a href="Sterilisation" title="Sterilisation">sterilisiert</a>. Außerdem werden zu einem geringen Prozentsatz <a href="Milchprotein" class="mw-redirect" title="Milchprotein">Milchproteine</a> <a href="Denaturierung_(Biochemie)" title="Denaturierung (Biochemie)">denaturiert</a>. Bei der Erhitzung erfolgt eine Freisetzung von <a href="Schwefelwasserstoff" title="Schwefelwasserstoff">Schwefelwasserstoff</a> und anderen Schwefelverbindungen aus schwefelhaltigen <a href="Aminos%C3%A4uren" title="Aminosäuren">Aminosäuren</a> (<a href="Cystein" title="Cystein">Cystein</a> und <a href="Methionin" title="Methionin">Methionin</a>) in den Proteinen der Milch sowie eine Entstehung von <a href="Methylketone" title="Methylketone">Methylketonen</a> und <a href="Lactone" title="Lactone">Lactonen</a> aus <a href="Fetts%C3%A4uren" title="Fettsäuren">Fettsäuren</a>,<sup id="cite_ref-books-gB2yBgAAQBAJ-433_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-books-gB2yBgAAQBAJ-433-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> was zu einer leichten geschmacklichen Veränderung der Milch („Kochgeschmack“) und verbesserter Verdaulichkeit führen kann. Zudem erhöht sich die <a href="Viskosit%C3%A4t" title="Viskosität">Viskosität</a> der Milch leicht, was sie im Mund weniger wässrig erscheinen lässt. Anschließend wird die Milch <a href="Milch#Homogenisierung" title="Milch">homogenisiert</a>, um die <a href="Aufrahmen" class="mw-redirect" title="Aufrahmen">Aufrahm</a>stabilität zu verbessern. Das Ziel der Homogenisierung liegt darin, den mittleren Durchmesser der Fetttröpfchen zu reduzieren und dadurch das <a href="Aufrahmen" class="mw-redirect" title="Aufrahmen">Aufrahmen</a> zu verlangsamen.

</p><p>H-Milch wird normalerweise in aluminiumbeschichtete <a href="Getr%C3%A4nkekarton" title="Getränkekarton">Getränkekartons</a> abgefüllt (z. B. „<a href="Tetra_Pak" title="Tetra Pak">Tetra Paks</a>“) und luftdicht verschlossen. Das verhindert, dass die Milch durch neue Mikroorganismen kontaminiert wird. Die Abfüllung in braune Glasflaschen wird ebenfalls praktiziert.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Vorteile">Vorteile</h2></div>

<ul><li>H-Milch kann ungeöffnet bei Raumtemperatur mehrere Monate gelagert werden.</li>

<li>H-Milch ist leichter verdaulich.</li>

<li>H-Milch ist günstiger.</li>

<li>Krankheitserregende Mikroorganismen sind abgetötet.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Nachteile">Nachteile</h2></div>

<ul><li>Folge des Behandlungsverfahrens ist ein höherer Verlust an für den Menschen wichtigen Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel <a href="Vitamin" title="Vitamin">Vitaminen</a>, als beim normalen <a href="Pasteurisierung" title="Pasteurisierung">Pasteurisieren</a>. Dieser Verlust kann auch durch lichtdichte Verpackungen nicht ausgeglichen werden. Zudem entspricht die Milch anschließend geschmacklich nicht mehr der Frischmilch.</li>

<li>Der Vitamingehalt nimmt bei längerer Lagerung (innerhalb der Mindesthaltbarkeit) weiter ab, unter Umständen um bis zu weitere 30 %. Entscheidend ist die Lagertemperatur sowie Qualität und Sorgfalt des Erhitzungsverfahrens (Schwierigkeit: <a href="Entgasung" title="Entgasung">Entgasung</a> nach der Dampfinjektion).<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li>H-Milch ist ähnlich wie Frischmilch in geöffnetem Zustand gekühlt nur einige Tage haltbar. Da die <a href="Milchs%C3%A4urebakterien" title="Milchsäurebakterien">Milchsäurebakterien</a> beim Erhitzen abgetötet werden, ist ein beginnender Verderb z. B. an einer <a href="Dicklegen" class="mw-redirect" title="Dicklegen">Dicklegung</a> der Milch nicht unbedingt erkennbar.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul>

<caption>Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</caption>

<th>Art der Erhitzung</th>

<th>Vitamin B1</th>

<th>Vitamin B2</th>

<th>Vitamin B12</th>

<th>Folsäure</th>

<th>Vitamin C

</th></tr>

<tr>

<td>Pasteurisierung</td>

<td style="text-align:center">5–15 %

</td></tr>

<tr>

<td>Ultrahocherhitzung</td>

<td style="text-align:center">10–20 %

</td></tr>

<tr>

<td>Kochen</td>

<td style="text-align:center">5–15 %

</td></tr>

<tr>

<td>Sterilisieren</td>

<td style="text-align:center">30–100 %

</td></tr></tbody></table>

<p>In einem neuen Verfahren soll die H-Milch nicht durch Erhitzen, sondern durch <a href="Druck_(Physik)" title="Druck (Physik)">Druck</a> haltbar gemacht werden (zwischen 4.800 und 6.200 <a href="Bar_(Einheit)" title="Bar (Einheit)">bar</a>). Diese Art der Haltbarmachung soll den Milchgeschmack weniger stark beeinträchtigen.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Nährstoffe,_Geschmack_und_physikalische_Eigenschaften"><span id="N.C3.A4hrstoffe.2C_Geschmack_und_physikalische_Eigenschaften"></span>Nährstoffe, Geschmack und physikalische Eigenschaften</h2></div>

<p>Der Geschmack von pasteurisierter Milch ähnelt stärker dem von frischer Kuhmilch als bei ultrahocherhitzter Milch. Dies liegt an einer teilweisen <a href="Karamellisierung" class="mw-redirect" title="Karamellisierung">Karamellisierung</a> des Milchzuckers (<a href="Lactose" title="Lactose">Lactose</a>) während der Ultrahocherhitzung. Der Nährwert der Milch hängt vor allem von ihrem Fettgehalt ab. Vollfettmilch enthält erhebliche Mengen der Vitamine A, B und D sowie Calcium. Fettarme oder fettfreie Milch enthält zwar die gleichen Mengen Protein, Calcium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und Vitamin B wie Vollfettmilch, aber die Menge an Vitamin A und D ist halbiert bis nicht-existent.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="ESL-Milch" title="ESL-Milch">ESL-Milch</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/H-Milch" class="extiw external" title="wikt:H-Milch">Wiktionary: H-Milch</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-books-gB2yBgAAQBAJ-433-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-books-gB2yBgAAQBAJ-433_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Hans-Dieter_Belitz" title="Hans-Dieter Belitz">Hans-Dieter Belitz</a>, <a href="Werner_Grosch_(Chemiker)" title="Werner Grosch (Chemiker)">Werner Grosch</a>: <i>Lehrbuch der Lebensmittelchemie.</i> Springer-Verlag, 2013, ISBN 3662083086. S. 433.</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">P. Eberhard, U. Bütikofer, R. Sieber: <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20080306080601/http://www.db-alp.admin.ch/en/publikationen/pub_detail.php?id=15383"><i>Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch</i>.</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 6. März 2008 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP (Schweizerische Bundesbehörden)</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bzfe.de/forum/index.php/forum/showExpMessage/id/44562/"><i>Haltbarkeit geöffnete Milch (ESL, H-, Frisch).</i></a> In: <i>Expertenforum: Sie fragen – aid antwortet.</i> Bundeszentrum für Ernährung, 4. November 2013,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 22. Februar 2019</span>: „H-Milch verdirbt ohne Säuerung, so dass man den Verderb nicht schmeckt. Eine geöffnete Packung Milch – egal welche Sorte – sollte immer gut verschlossen, gekühlt gelagert und innerhalb von 3–4 Tagen verbraucht werden.“</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AH-Milch&rft.title=Haltbarkeit+ge%C3%B6ffnete+Milch+%28ESL%2C+H-%2C+Frisch%29&rft.description=Haltbarkeit+ge%C3%B6ffnete+Milch+%28ESL%2C+H-%2C+Frisch%29&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.bzfe.de%2Fforum%2Findex.php%2Fforum%2FshowExpMessage%2Fid%2F44562%2F&rft.publisher=Bundeszentrum+f%C3%BCr+Ern%C3%A4hrung&rft.date=2013-11-04"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.landwirtschaft-bw.info/servlet/PB/menu/1072095_l1/index.html"><i>Warenkunde Milch</i>.</a> LEL Schwäbisch Gmünd (Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg)</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.wissenschaft.de/umwelt-natur/milch-unter-druck/"><i>Milch unter Druck</i>.</a> wissenschaft.de, 14. November 2006</span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20121024234446/http://www.eufic.org/page/de/faqid/nahrstoffe-gehen-einher-verarbeitung-milch">Nährstofferhalt im Prozess</a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> des <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-position:center right!important;background-repeat:no-repeat!important}body.skin-minerva .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/OOjs_UI_icon_external-link-ltr-progressive.svg")!important;background-size:10px!important;padding-right:13px!important}body.skin-timeless .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a,body.skin-monobook .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/MediaWiki_external_link_icon.svg")!important;padding-right:13px!important}body.skin-vector .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/Link.ernal-small-ltr-progressive.svg")!important;background-size:0.857em!important;padding-right:1em!important}

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</style><span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=http%3A%2F%2Fwww.eufic.org%2Fpage%2Fde%2Ffaqid%2Fnahrstoffe-gehen-einher-verarbeitung-milch">Originals</a></span> vom 24. Oktober 2012 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>) <small class="archiv-bot"><span class="wp_boppel noviewer" aria-hidden="true" role="presentation"><span typeof="mw:File"><span title="i"></span></span></span> <b>Info:</b> Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.</small><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://IABotmemento.invalid/http://www.eufic.org/page/de/faqid/nahrstoffe-gehen-einher-verarbeitung-milch">@1</a></span><span style="display:none"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.eufic.org/page/de/faqid/nahrstoffe-gehen-einher-verarbeitung-milch">@2</a></span><span style="display:none">Vorlage:Webachiv/IABot/www.eufic.org</span> auf der Seite des <a href="European_Food_Information_Council" title="European Food Information Council">European Food Information Council</a></span>

</li>

</ol>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4025168-8">4025168-8</a></span> </div>

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